Parameter für einen ***perfekten*** Espresso

• 30ml Wasser werden in 25 Sekunden mit 8-10 Bar Druck und 88-93°C durch 7-8g Espressomehl gepresst.
• Für eine gleichmäßige Extraktion wird das Kaffeepulver im Sieb mit einem Tamper mit 15-20kg angedrückt.
• Wichtig ist, dass der Mahlgrad perfekt auf den Barista & die Umgebung angepasst ist.

Da Kaffeemehl durch den Mahlprozess eine größere Oberfläche bekommt und Kaffee an sich hygroskopisch ist (zieht Luftfeuchtigkeit an), verändert er stetig seine Fließgeschwindigkeit in der Siebträgermaschine, trotz konstanter Arbeitsweise des Barista.

→ hohe Luftfeuchtigkeit -> Extraktion verlangsamt sich

→ niedrige Luftfeuchtigkeit ->Extraktion beschleunigt sich, daher sollte der Mahlgrad ständig kontrolliert werden!

• Fließt der Espresso (7-8g Espressomehl, 30ml Wassermenge) schneller als 25Sek., sollte der Mahlgrad feiner eingestellt werden, um den Widerstand des Wassers zu erhöhen und die Fließgeschwindigkeit zu verlangsamen.
• Fließt der Espresso (s.o.) langsamer als 25Sek., sollte der Mahlgrad gröber eingestellt werden, um den Widerstand zu senken und die Fließgeschwindigkeit zu erhöhen.

Zubereitung eines Espresso:

1. Espressotasse vorheizen
2. Den Siebträger aus der Gruppe nehmen
3. Eine geringe Menge Wasser durch betätigen der Produkttaste aus der Maschine herausholen um evtl. Kaffeereste von der Dusche zu entfernen (Flush).
4. Den Kaffeekuchen aus dem Siebträger mit Hilfe der Knock Box herausschlagen. Zur

Entfernung eventueller Kaffeereste kann man hier einen Pinsel nehmen oder mit der Teewasserfunktion ausspülen. Wichtig ist hierbei, dass das Sieb gründlich getrocknet wird, da Feuchtigkeit im Sieb dazu führt, dass das Wasser am Kaffeemehl vorbeifließen kann, und verhindert somit ein vollständiges Extrahieren des eingefüllten Kaffeemehls (channelling).

5. Die Pulvermenge dosieren (voreingestellte Mühle oder Waage).
   → Ein Espresso – 7 bis 8g Espresso
   → Doppelter Espresso – 16g Espresso

6. Den Kaffee mit dem Tamper waagerecht anpressen.

Hier gilt: Immer eben und plan tampern, da schiefes tampern dazu führt, dass bei zwei Espressi die eine Tasse weniger befüllt wird oder, dass sich bei einem das Wasser an der tiefen Seite vorbeimogelt und ein unterextrahierter Espresso entsteht ( fade, helle crema, wässrig ).

7. Den Siebträger wieder einhängen, Espressotasse unter die Ausläufe stellen und die jeweilige Produkttaste drücken. Den befüllten Siebträger nur dann einspannen, wenn die Extraktion sofort danach begonnen werden kann, da die Hitze und Feuchtigkeit in der Brühgruppe den Kaffee schon vor brühen. Der Kaffee kann dadurch geschmacklich und in seiner Konsistenz (Länge, Dichte, Crema) verfälscht werden.
8. Auslauf bzw. Brühzeit kontrollieren.
9. Erst nach eingehender Kontrolle der Laufzeit und crema sofort servieren.

Tassentemperatur:

Die Tasse für einen Espresso sollte immer vorgewärmt werden, da der Espresso sonst seine Wärme an die Tasse abgibt und dadurch sehr schnell auskühlt.

Reinigung Siebträgermaschine

Die Reinigung der Maschine ist unerlässlich, da während der Extraktion Kaffeeöle & -fette gelöst werden, die sich an den Kontaktstellen der Maschine festsetzen.

Diese Öle oxidieren an warmen Stellen besonders schnell und ein unangenehmer, ranzig-bitterer Geschmack kann sich sogar in einem noch so perfekten Espresso breit machen. Um dies zu vermeiden, geht man wie folgt vor:

Reinigung tagsüber / zwischendurch

• Brühgruppe mit der jeweiligen Bürste von Kaffeemehlresten reinigen.
• Blindsieb in den Siebträger einlegen und ohne Reinigungspulver in die Gruppe einspannen. Sobald man hört, dass sich der Druck in der Gruppe aufbaut den Siebträger hin und her bewegen. Somit lösen sich Kaffeemehlreste ebenfalls in der Brühgruppe Achtung: Verbrennungsgefahr !!
• Sieb aus dem Siebträger herausholen und komplett mit Schwamm und Spülmittel (fettlösend) unter warmen Wasser reinigen. Gerne mehrmals am Tag.

Nachdem der Siebträger gereinigt wurde, diesen mit einer unbestimmten Menge Kaffee befüllen, tampern und einspannen, damit das Sieb einmal mit Kaffee durchgespült wird und unangenehmer Metallgeschmack und evtl. Spülmittelreste entfernt werden.

Reinigung Abends / bei Betriebsende

• Die Siebträger herausnehmen.
• Die Brühgruppe an den Dichtungen mit einer Bürste reinigen.
• Das gleiche auch mit einem Lappen wiederholen (Vorsicht heiß).
• In die Siebträger die Blindsiebe einlegen, eine kleine Menge Maschinenreiniger hineingeben, in die Gruppe einspannen und eine Produkttaste bzw. Start drücken. Nachdem sich der Druck in der Maschine aufgebaut hat, Stopp drücken. So werden die Überdruckleitungen durchgespült und von Ölen und Fetten gereinigt.
• Nach 2 Minuten Einwirkzeit mehrere Male hintereinander (10-12 mal) eine Produkttaste oder Start Taste drücken und nach Druckaufbau stoppen.
• Siebträger nun wieder herausnehmen, die Produkttaste erneut betätigen und ca. 300ml Wasser durchlaufen lassen, damit eventuelle Reinigungsmittelreste entfernt werden.
• Die Siebträger an sich werden für ca. 30min in heißem Wasser und 1El Maschinenreiniger eingelegt. Hierbei dürfen nicht die Griffe unter Wasser sein und das Ganze auch nicht(!)über Nacht einwirken lassen.