Kaffee-Lehre

Der Heizer lehrt zur Kaffeebohne

Inhaltsverzeichnis

Mahlgrad
Der perfekte Espresso
Die Kaffeepflanze
Aufbereitung der Ernte
Was passiert beim Rösten?
Unterschied zwischen Espresso und Kaffee
Parameter für einen sehr guten Espresso
Milch schäumen

Welcher Mahlgrad für welche Zubereitung? - Mühleneinstellung

Mühleneinstellungen: Um für jede Zubereitungsart das optimale Brühergebniss zu erzielen:

  • Espressokanne, Bialetti: Fein bis Mittelporig
  • Siebträger Feinporig
  • Handfilter Mittelporig
  • French Press Grobporig

Der perfekte Espresso - Mühleneinstellung & Tipps

Und? Trinkt ihr auch so waaaahnsinnig viel Kaffee wie ich? 🤭
Ich hab das Gefühl... mehr als vor dem ganzen #zuHausebleiben...

Aber ohne eine gute Mühle, gibt es auch keinen guten Kaffee. 
Wie sollten die Bohnen sonst vermahlen werden? Kauen ist da nicht die optimale Option.

Wichtig für nen richtig guten #Espresso ist die optimale Einstellung der Mühle, damit dieser genügend Zeit bekommt, sein Optimum herauszugeben.

Dafür gibt es eine Faustregel. Mit allen gleichbleibenden Parametern wie:

  • gleichmäßiges Tampen
  • einer konstante Menge an Kaffeemehl
  • und Wassermenge

sollte die Körnung an der Mühle so gewählt sein, dass der Espresso zwischen 20-30 Sekunden aus der Maschine heraus läuft. So kann er sein optimales Aroma entfalten.

Dabei hat jede Kaffeesorte und jede Zunge von euch ein eigenes Geschmacksprofil, welches herausgekitzelt werden will. Probiert es mal aus, spielt ein wenig mit der Zeit. Wie schmeckt der Espresso mit einer Extraktionszeit von 20 Sekunden und dann mit 28 Sekunden?

Der Heizer wünscht Euch viel Spaß mit Eurem frisch gemahlenen Kaffee!

Die Kaffeepflanze und ihre Ernte

Die Kaffeepflanze Coffea Arabica kann bis zu 15m groß werden, wird aber der Einfachheit halber auf 2 bis 3m gestutzt, um die Ernte zu vereinfachen.

Erst nach 3 bis 5 Jahren zeigen sich erste weiße Blüten und danach, was bis zu einem Jahr dauern kann, entwickeln sich die sogenannten Kaffeefrüchte, die zuerst grün über gelb zu rot heranreifen.

Die Kaffeepflanze ist ein Schattengewächs und wird zwischen großen Pflanzen gesetzt, die als Schattenspender dienen. Würde sie in der prallen Sonne stehen, gerät sie unter Stress und produziert übermäßig viele Früchte, welches auf Dauer den Boden auslaugen würde.

Coffea Arabica
Coffea Canephora ( Robusta )

Hochlandkaffee von 800-2.200m

Tieflandkaffee bis zu 800m

Form der Kaffeebohne : Länglich oval mit einem geschwungenen Schnitt auf der Unterseite

Form der Kaffeebohne : Rundlich mit einem geraden Schnitt auf der Unterseite

Koffeingehalt in der Bohne 0,8-1,4%

Koffeeingehalt in der Bohne 1,7-4%

Geschmacklich besticht der Arabica durch feine fruchtige, spritzige Säuren, Aromen komplexer

Geschmacklich eher herbe Noten wie nussig, schokoladig

Schattengewächs, Mischanbau, sensibel

Wiederstandsfähiger gegen Wetterveränderungen & Schädlinge

Ernte

Die Erntezeit wird vom Breitengrad und der Anbauhöhe eines jeweiligen Landes bestimmt, dabei kann die Haupterntezeit zwischen 6 und gar 12 Wochen dauern, da die Kaffeekirschen nicht alle zur gleichen Zeit reif sind.

Picking:

Die reifen roten Kirschen werden in Intervallen von 7 bis 10 Tagen von Helfern einzeln per Hand gepflückt. Dies garantiert eine sehr hohe Qualität.

Stripping:

Die Erntehelfer warten, bis der größte Teil der Kirschen reif ist und streifen mit der Hand alle sich am Ast befindlichen Kirschen von oben nach unten ab.

Sie landen auf Matten, die sich auf dem Boden befinden und werden danach eingesammelt.

Dieses Verfahren ermöglicht eine schnellere Ernte über einen kleineren Zeitraum, dennoch ist die Qualität nicht so hoch, da sich in der Ernte auch noch unreife und überreife Kaffeekirschen befinden die aussortiert werden müssen.

Maschinell durch Erntemaschinen:

Die Erntemaschinen können nur im flachen Anbaugebiet eingesetzt werden und der Anbau muss in Reih und Glied erfolgen, damit die Maschine zur Erntezeit durch die Fahrrinnen zwischen den Pflanzen fahren kann, um mit rotierenden Stäben die Kaffeekirschen vom Baum zu rütteln. Bei dieser Methode passiert es oft das die Pflanzen beschädigt werden und auch hier wird gewartet, bis ein Großteil der Ernte reif ist, was wiederum eine mindere Qualität hervorbringt.

Aufbereitung der Ernte

Trockene Aufbereitung (naturals, unwashed):

Die älteste und einfachste Methode ist die trockene Aufbereitung, bei der die Kaffeekirschen nach der Ernte ausgebreitet in der Sonne unter stetigem wenden getrocknet werden. Dies kann zwischen

3 und 5 Wochen dauern, bis man letztlich das Klappern der Bohnen beim Schütteln der Kaffeekirsche hört. Im Pulper wird dann das getrocknete Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen entfernt. Diese Kaffees besitzen am wenigsten Säure, mehr süße und mehr Körper und wird bei fast allen Robustasorten angewendet.

Gewaschener Kaffee (washed coffee)

Nach der Ernte kommen die Kaffeekirschen in den Pulper, wo das Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt wird. Danach kommen die Bohnen in Wasserbecken, wo es innerhalb von 12-36 Std. mit Hilfe von Mikroorganismen zur Fermentation (Gärprozess) kommt, wobei sich anschließend die Mucilage (Fruchtschleim) besser ablösen lässt. Zum trocken kommen die Bohnen über mehrere Tage in die Sonne.

Diese Methode ist durch ihren hohen Wasserverbrauch (bis zu 150l für 1kg Rohkaffee) nicht umweltfreundlich, teuer & wegen der ständigen Überwachung sehr arbeitsintensiv.

Diese Kaffees haben ausgeprägte Säuren, weniger Süße & weniger Körper.

Was passiert beim Rösten?

Beim Rösten können bis zu 1000 Verschiedene Aromen freigesetzt werden, hierbei entscheiden Rösttemperatur und -dauer über den Geschmack des Kaffees und sind für jede Kaffeesorte sowie die spätere Zubereitungsart individuell aufeinander abgestimmt.

Die Kaffeebohnen nehmen die Temperatur im Röster auf & verlieren wiederum Feuchtigkeit und Gewicht während des gesamten Prozesses.

Durch die Hitze entstehen chemische Reaktionen (Maillard – Reaktion), dabei werden  Kohlenhydrate wie Zucker und freie Aminosäuren ab und zu neuen Verbindungen umgebaut -> Röstaromen entstehen.

Erst nach ca. 5 Minuten Röstzeit beginnt sich die Farbe der Bohnen von grün über gelb zu braun zu verändern. Dabei wird mit der Zeit die Zellstruktur der Bohnen porös und der Innendruck durch Gase im Innern steigt, bis es letztlich zum first crack kommt.

Dies ist der Punkt, wo die Bohne dem Druck im Innern nicht mehr standhalten kann und an ihrer schwächsten Stelle, dem Schnitt, aufbricht und auch das doppelte an Volumen zulegt.

Unterschied zwischen Espresso und Kaffee

Der Unterschied besteht nicht etwa in zwei unterschiedlichen Pflanzen, sondern in Unterschiedlichen Rösttemperaturen, Röstzeiten und Zubereitungsarten.

Ein Espresso ist meist eine dunkle Röstung (ca.19 Min. 220°C) und unter Druck idealerweise in einer Siebträgermaschine in 20-30 Sekunden für 25ml extrahiert. Dabei werden Kaffeeöle & -fette extrahiert, die zum besonderen Geschmack des Espressos beitragen.

Ein Kaffee ist meist eine helle Röstung (ca.17 Min. 210°C) und wird von oben mit warmen Wasser  aufgebrüht und hat somit eine Kontaktzeit von ca. 3-4 Minuten.

Parameter für einen sehr guten Espresso:

  • 30ml Wasser werden in 25 Sekunden mit 8-10 Bar Druck und 88-93°C durch 7-8g Espressomehl gepresst.
  • Für eine gleichmäßige Extraktion wird das Kaffeepulver im Sieb mit einem Tamper mit 15-20kg angedrückt.
  • Wichtig ist, dass der Mahlgrad perfekt auf den Barista & die Umgebung angepasst ist.

Da Kaffeemehl durch den Mahlprozess eine größere Oberfläche bekommt und Kaffee an sich hygroskopisch ist (zieht Luftfeuchtigkeit an), verändert er stetig seine Fließgeschwindigkeit in der Siebträgermaschine, trotz konstanter Arbeitsweise des Barista.

→ hohe Luftfeuchtigkeit -> Extraktion verlangsamt sich

→ niedrige Luftfeuchtigkeit ->Extraktion beschleunigt sich, daher sollte der Mahlgrad ständig kontrolliert werden!

  • Fließt der Espresso (7-8g Espressomehl, 30ml Wassermenge) schneller als 25Sek., sollte der Mahlgrad feiner eingestellt werden, um den Widerstand des Wassers zu erhöhen und die Fließgeschwindigkeit zu verlangsamen.
  • Fließt der Espresso (s.o.) langsamer als 25Sek., sollte der Mahlgrad gröber eingestellt werden, um den Widerstand zu senken und die Fließgeschwindigkeit zu erhöhen.

Zubereitung eines Espresso:

  1. Espressotasse vorheizen
  2. Den Siebträger aus der Gruppe nehmen
  3. Eine geringe Menge Wasser durch betätigen der Produkttaste aus der Maschine herausholen um evtl. Kaffeereste von der Dusche zu entfernen (Flush).
  4. Den Kaffeekuchen aus dem Siebträger mit Hilfe der Knock Box herausschlagen. Zur

Entfernung eventueller Kaffeereste kann man hier einen Pinsel nehmen oder mit der Teewasserfunktion ausspülen. Wichtig ist hierbei, dass das Sieb gründlich getrocknet wird, da Feuchtigkeit im Sieb dazu führt, dass das Wasser am Kaffeemehl vorbeifließen kann, und verhindert somit ein vollständiges Extrahieren des eingefüllten Kaffeemehls (channelling).

  1. Die Pulvermenge dosieren (voreingestellte Mühle oder Waage).
    → Ein Espresso – 7 bis 8g Espresso
    → Doppelter Espresso – 16g Espresso
  1. Den Kaffee mit dem Tamper waagerecht anpressen.

Hier gilt: Immer eben und plan tampern, da schiefes tampern dazu führt, dass bei zwei Espressi die eine Tasse weniger befüllt wird oder, dass sich bei einem das Wasser an der tiefen Seite vorbeimogelt und ein unterextrahierter Espresso entsteht ( fade, helle crema, wässrig ).

  1. Den Siebträger wieder einhängen, Espressotasse unter die Ausläufe stellen und die jeweilige Produkttaste drücken. Den befüllten Siebträger nur dann einspannen, wenn die Extraktion sofort danach begonnen werden kann, da die Hitze und Feuchtigkeit in der Brühgruppe den Kaffee schon vor brühen. Der Kaffee kann dadurch geschmacklich und in seiner Konsistenz (Länge, Dichte, Crema) verfälscht werden.
  2. Auslauf bzw. Brühzeit kontrollieren.
  3. Erst nach eingehender Kontrolle der Laufzeit und crema sofort servieren.
Tassentemperatur:

Die Tasse für einen Espresso sollte immer vorgewärmt werden, da der Espresso sonst seine Wärme an die Tasse abgibt und dadurch sehr schnell auskühlt.

Reinigung Siebträgermaschine

Die Reinigung der Maschine ist unerlässlich, da während der Extraktion Kaffeeöle & -fette gelöst werden, die sich an den Kontaktstellen der Maschine festsetzen.

Diese Öle oxidieren an warmen Stellen besonders schnell und ein unangenehmer, ranzig-bitterer Geschmack kann sich sogar in einem noch so perfekten Espresso breit machen. Um dies zu vermeiden, geht man wie folgt vor:

Reinigung tagsüber / zwischendurch
  • Brühgruppe mit der jeweiligen Bürste von Kaffeemehlresten reinigen.
  • Blindsieb in den Siebträger einlegen und ohne Reinigungspulver in die Gruppe einspannen. Sobald man hört, dass sich der Druck in der Gruppe aufbaut den Siebträger hin und her bewegen. Somit lösen sich Kaffeemehlreste ebenfalls in der Brühgruppe Achtung: Verbrennungsgefahr !!
  • Sieb aus dem Siebträger herausholen und komplett mit Schwamm und Spülmittel (fettlösend) unter warmen Wasser reinigen. Gerne mehrmals am Tag.

Nachdem der Siebträger gereinigt wurde, diesen mit einer unbestimmten Menge Kaffee befüllen, tampern und einspannen, damit das Sieb einmal mit Kaffee durchgespült wird und unangenehmer Metallgeschmack und evtl. Spülmittelreste entfernt werden.

Reinigung Abends / bei Betriebsende
  • Die Siebträger herausnehmen.
  • Die Brühgruppe an den Dichtungen mit einer Bürste reinigen.
  • Das gleiche auch mit einem Lappen wiederholen (Vorsicht heiß).
  • In die Siebträger die Blindsiebe einlegen, eine kleine Menge Maschinenreiniger hineingeben, in die Gruppe einspannen und eine Produkttaste bzw. Start drücken. Nachdem sich der Druck in der Maschine aufgebaut hat, Stopp drücken. So werden die Überdruckleitungen durchgespült und von Ölen und Fetten gereinigt.
  • Nach 2 Minuten Einwirkzeit mehrere Male hintereinander (10-12 mal) eine Produkttaste oder Start Taste drücken und nach Druckaufbau stoppen.
  • Siebträger nun wieder herausnehmen, die Produkttaste erneut betätigen und ca. 300ml Wasser durchlaufen lassen, damit eventuelle Reinigungsmittelreste entfernt werden.
  • Die Siebträger an sich werden für ca. 30min in heißem Wasser und 1El Maschinenreiniger eingelegt. Hierbei dürfen nicht die Griffe unter Wasser sein und das Ganze auch nicht(!)über Nacht einwirken lassen.

Milch schäumen

  1. Milchkanne zur Hälfte mit kalter Milch füllen.
  2. Ventil der Dampflanze kurz öffnen, um das Kondenswasser heraus zu holen, welches sich bereits nach 10 bis 20 Sekunden bildet.
  3. Mit einer Hand am Griff der Milchkanne die Dampflanze 1cm in die Milch seitlich eintauchen und das Ventil öffnen.

Durch die seitliche Lage des Ventils (und nicht in mittlerer Position) beginnt die Milch sich in einer Wirbelbewegung zu drehen und grobe Bläschen zerplatzen an der Wand der Kanne.

  1. Dabei konstant die Kanne nach unten bewegen, damit die Düse nur die Milchoberfläche berührt, dadurch entsteht das bekannte Zisch-Geräusch und die Milch gewinnt an Volumen.
  2. Wenn noch etwa 20% Platz zwischen Milch und Kannenrand vorhanden ist, Kanne wieder ein Stück nach oben führen und die Lanze wieder 1 cm unter die Milchoberfläche schieben. Die Milch dabei rotieren lassen bis die gewünschte Temperatur erreicht ist (Handgefühl) und die Dampflanze zudrehen.
Tipps zum Milch schäumen
  • Die Milchkanne nur bis zur Hälfte mit kalter Milch füllen. Wenn man guten Milchschaum haben möchte, kann die Füllhöhe nicht variiert werden! Möchte man weniger Milch schäumen, muss man eine kleinere Kanne nehmen.Warum ? Sonst stimmen die

Proportionen (Füllhöhe und Oberfläche) nicht mehr, um richtig schäumen zu können.

  • Die Milch muss kalt sein! Das hat den einfachen Grund: je kälter die Milch, desto mehr Zeit hat man um zu schäumen. Durch zu langes schäumen wird die Höchsttemperatur überschritten und das Milcheiweiß gerinnt, der Schaum fällt schnell in sich zusammen und das Getränk bekommt einen leicht verbrannten Geschmack.
  • Die Temperatur der Milch wird durch Berühren der Kanne bestimmt. Die Höchsttemperatur liegt bei 65°C. Praktischer weise ist das genau die Temperatur, die man gerade noch an der Hand als "aushaltbar" empfindet.
  • Ist diese Temperatur erreicht, ist Schluss mit schäumen - und zwar in jedem Fall

Denn: was man bis dahin nicht an Schaumqualität erreicht hat, holt man danach auch nicht mehr raus. 

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